Zakaj Je Treba Zelenjavo Fermentirati In Kako To Pravilno Narediti? Recept, Fotografija

Kazalo:

Zakaj Je Treba Zelenjavo Fermentirati In Kako To Pravilno Narediti? Recept, Fotografija
Zakaj Je Treba Zelenjavo Fermentirati In Kako To Pravilno Narediti? Recept, Fotografija

Video: Zakaj Je Treba Zelenjavo Fermentirati In Kako To Pravilno Narediti? Recept, Fotografija

Video: Zakaj Je Treba Zelenjavo Fermentirati In Kako To Pravilno Narediti? Recept, Fotografija
Video: Как научиться резать ножом. Шеф-повар учит резать. 2024, Marec
Anonim

Po sezonskem boju za letino se začne tradicionalni boj za letino. Fizično je nemogoče vse to na hitro pojesti in ne ustreza več. Svojci so vsi na voljo. Po vseh vrstah receptov se zvije v pločevinke, hladilnik pa ni gumijast. In tu priskočijo na pomoč drobni, očem nevidni pomočniki - bakterije, ki lahko ne le rešijo naš presežek letine, temveč tudi znatno povečajo njihove uporabne lastnosti. Kaj je turša, zakaj je koristno fermentirati in kako to pravilno narediti, vam bom povedal v svojem članku.

Zakaj je treba zelenjavo fermentirati in kako to pravilno narediti?
Zakaj je treba zelenjavo fermentirati in kako to pravilno narediti?

Vsebina:

  • Bakterije so naši prijatelji
  • Kako pravilno fermentirati?
  • O koristih fermentirane hrane
  • Moj recept za okusen in zdrav turshi

Bakterije so naši prijatelji

Po dolgih letih preganjanja in nadlegovanja z antibiotiki se je človeštvo končno premislilo in začelo gojiti in uporabljati bakterije na vse mogoče načine. Na primer v obliki probiotikov. Še enkrat, poudarjanje nekaterih in zavrnitev drugih kot manj koristnih. (Se pravi, še vedno mislimo, da smo pametnejši od narave in bolje vemo, kaj je dobro in kaj slabo).

Hkrati manj zmeden del prebivalstva izdeluje in uporablja najbolj naravne probiotike, ki imajo stoletno tradicijo, do očesnih jabolk nasičene s prijaznimi bakterijami, vitamini in še marsikaj dobrega, ne da bi razmišljali o znanstveni utemeljitvi njihove uporabnosti.

To so kisle kumarice v vsej svoji raznolikosti: kislo zelje, paradižnik, kumare, vložena jabolka in mešanice, ki jih na različnih mestih imenujejo različno. Na primer, kimchi med Korejci ali torsha med ljudstvi na Kavkazu (ne samo med njimi, tudi številni prebivalci bližnjega Sredozemlja so radi na torši). Na splošno mnoga ljudstva že dolgo in uspešno fermentirajo.

Kako pravilno fermentirati?

Jasno je, da je znanost še vedno prišla do procesa fermentacije, ga razkosala, razgradila na sestavne dele in na ravni sodobnih raziskav pojasnila, zakaj je treba upoštevati določena pravila, da dobimo okusen in zdrav izdelek.

Procese mlečnokislinske fermentacije zagotavlja skupek mikroorganizmov, ki se nahajajo na površini utrgane zelenjave, listov, jagodičja ali sadja. Zato je v ljudskih receptih priporočljivo vse to sprati z izvirsko vodo - mikroorganizmi od nje ne bodo umrli. Toda klorirani bodo močno zmanjšali njihovo število in to neenakomerno, postopek pa se lahko obrne na napačnem mestu.

Mikroorganizmi, ki sedijo na primer na kumarah, so raznoliki in niso vsi koristni: gnitne in maslenokislinske bakterije lahko popolnoma uničijo okus fermentacije. A razmnožujejo se le, kadar je na voljo kisik. 8-urno namakanje kumar v čisti vodi lahko močno ublaži njihove ambicije.

V procesu fermentacije sol nima vloge konzervansa, "izvleče" snovi, raztopljene v celičnem soku rastlin, vključno s sladkorji, in te preidejo v slanico, ki zagotavlja hrano vsem lačnim zavojčkom bakterij, ki tam sedijo. Poleg tega sol že v koncentraciji 2,2% omejuje aktivnost gnitnih mikroorganizmov. Toda koncentracija nad 2,5% poslabša okus končne fermentacije.

Prav slanica (tekočina) je osnova za hiter razvoj mlečnokislinskih bakterij. Mlečnokislinske bakterije potrebujejo odsotnost kisika, zato gre postopek kopičenja mlečne kisline in zaviranje aktivnosti nepotrebnih bakterij, ko izdelek potopimo v slanico.

Obstaja prostor za ustvarjalnost: če na primer zelje solimo na "suh" način, se bodo tam, dokler ga ne pokrijemo s slanico, razvili mikroorganizmi, ki potrebujejo kisik za razmnoževanje, sproščajo mravljinčno, ocetno, jantarno kislino, ogljikov dioksid in še veliko več, kar in naredi okus zelja prav poseben.

Toda tudi njim ni mogoče dati volje, če se ne ustavijo, se bo zelje poslabšalo. Za to je namenjeno zatiranju - zelje potopite v slanico in prebodite s palčkami - odstranite nakopičeni ogljikov dioksid. V zelju, nasoljenem z mokro metodo, torej napolnjenem s slanico že od samega začetka, delujejo predvsem mlečnokislinske bakterije, njegov okus je mehkejši in tudi struktura je nekoliko drugačna.

Na različnih stopnjah fermentacije igrajo različne vrste mlečnokislinskih bakterij, ki proizvajajo mlečno kislino, ogljikov dioksid, ocetno kislino, etilni alkohol, etre itd., Ki tvorijo okus. Hkrati se vitamin C dodatno stabilizira in kopiči, na primer v kislem zelju ga je skoraj 1,4-krat več kot v svežem.

Najboljša temperatura za razvoj skoraj vseh vrst potrebnih bakterij je + 18 … + 22 ° C, znižanje temperature (postavitev v hladilnik, klet ali klet) skupaj z že nabrano kislostjo ustavi demografske eksplozije v okolju bakterij, nadaljnji postopek še poteka, vendar zelo šibko.

Ker je fermentacija "živ proizvod", med dolgotrajnim skladiščenjem izgubi koristne snovi.

V Sibiriji in na Daljnem vzhodu je kislo zelje običajno zamrznjeno - do konca dolge sibirske zime ostane izjemno.

Ker je fermentacija "živ proizvod", med dolgotrajnim skladiščenjem izgubi koristne snovi
Ker je fermentacija "živ proizvod", med dolgotrajnim skladiščenjem izgubi koristne snovi

O koristih fermentirane hrane

Ne samo, da je okusen, ampak tudi močno blagodejno vpliva na telo! Pri fermentaciji se ohranijo vse koristne snovi prvotnih izdelkov in dodajo se celo nove - na primer aminokisline, ki jih proizvajajo mikroorganizmi, vitamini skupine B in K 2 (ki zadržujejo kalcij v kosteh in preprečujejo njegovo odlaganje v mišicah).

Proces razgradnje težko prebavljivih elementov delno prevzamejo bakterije, zato se železo in kalcij, beljakovine in ogljikovi hidrati, vitamini in še veliko več (s težko izgovorljivimi biokemičnimi imeni) bolje absorbirajo.

Živi mikroorganizmi podpirajo in obnavljajo črevesno mikrofloro, aktivirajo imunski sistem.

Fermentirana hrana vsebuje encime, ki pomagajo očistiti črevesne stene.

Moj recept za okusen in zdrav turshi

Turša je fermentacija. To je metoda predelave pridelka, ki vključuje prelivanje surovine s fiziološko raztopino, čemur sledi fermentacija mlečne kisline. Toda surovine so lahko zelo raznolike. Obstajajo zgodnje pomladne zelenice, vključno z gostimi peclji (Petasites albus), socvetja klekačke (Staphylea colchica) in predhodno beljenega zelenega fižola ter različne mešanice zelenjave in grozdnih listov. To pomeni, da lahko fermentirate večji del leta.

Vsaka družina ima svoj nabor izdelkov za mešano fermentacijo, zato se odtenki okusa zelo razlikujejo. Osnova sta seveda mlečna kislina in sol.

Na primer, moja najljubša turša je sestavljena iz mešanice zelenjave:

  • 500 g belega zelja
  • 200 g korenja
  • 200 g sladkega krompirja
  • 200 g sladke paprike
  • 100 g pese
  • 200 g zelenega ali zrelega paradižnika,
  • 5 strokov česna
  • majhen kup peteršilja
  • 1,5 l. voda,
  • 2 ravni žlici.
Kombinacija zelenjave za turši je lahko zelo različna
Kombinacija zelenjave za turši je lahko zelo različna

Zelenjavo narežite na trakove, zdrobite česen, nasekljajte peteršilj, paradižnik sesekljajte z mešalnikom ali prenesite skozi mlin za meso. Na dno emajlirane posode damo zelje, nato korenje, zelišča, sladki krompir, papriko, peso, česen, paradižnik. Vse skupaj prelijemo s slanico, pritisnemo navzdol, pustimo 3 dni na toplem. Dvakrat na dan prebodite s palico, da odstranite nakopičeni ogljikov dioksid.

Po treh dneh bo okusno, vendar je bolje, da ga prestavite v steklene kozarce, tako da je vse pokrito s slanico, in v hladilniku še en teden.

Ker jesti zelenjavo s slanico nekako ne gre, bi pa moralo biti, ker slanica vsebuje veliko koristnih stvari, iz vsega tega naredim smutije - vse vržem v mešalnik, zmeljem in zmešam s slanico. Ta možnost je zelo dobra za sorodnike, povezane s starostjo, ki nimajo s čim žvečiti vložene zelenjave, za normalno prebavo pa so preprosto potrebni probiotiki in delno predelane vlaknine. In kako dobra je takšna pijača popoldne!

Navedeni seznam sestavin - kar je zdaj v mojem hladilniku - je le primer, kombinacija zelenjave je lahko zelo različna. Batat je zato, ker ga imam. Odlično se poda k buči, blanširanemu fižolu, pečenim jajčevcem, redkvici, kislim jabolkom. Vsak lahko ustvari svoj recept!

Praviloma je vse zelje, razen cvetače in brokolija, postavljeno surovo. Dajte tudi surovo korenje, bučo, redkev, repo, peso, sladko in grenko papriko, paradižnik, kumare, bučke, zelišča, sadje ali jagode in česen.

Brokoli, cvetača, zeleni fižol, peclji, vrtni porcelan, djondjoli (socvetja Colchis klekachka) so predhodno beljeni.

Jajčevci so predhodno pečeni. Včasih pečejo tudi poper.

Nisem še slišal za uporabo sladkega krompirja v fermentaciji, vendar sem poskušal dodati sladko pomarančo in mi ni bilo žal. Poskusite lahko tudi fermentirati mlade poganjke sladkega krompirja, vendar jih bo treba tudi blanširati.

Omenili so vložene ananase, zato jih je mogoče enostavno dodati.

Turshu dodajo tudi začimbe. A zaenkrat se mi zdi odveč - okus je že zelo bogat. Toursha je najširše področje za ustvarjalne eksperimente.

Na splošno fermentirajte za zdravje! Kmalu prihajajo novoletni prazniki, podpreti je treba prebavo in zelo zahteven bo smuti iz vložene zelenjave, pripraviti se moramo.

Priporočena: