Sezam Ali Sezam. Koristne Lastnosti. Uporaba. Semena. Fotografija

2023 Avtor: Ava Durham | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-05-24 11:58

Sezam ali sezam (Sesamum indicum) - rastlina iz družine Sezam (Pedaliaceae), spada v rod Sesam (Sesamum), ki vključuje do 10 vrst, ki divjajo v tropskih in južnih Afrikah, z izjemo tiste, ki se goji od antičnih časov v topli in vroči Aziji, in zdaj v Ameriki.

Latinsko ime rodu rastlin Sesamum prihaja iz druge grščine. sēsamon, ki si je izposojen iz semitskih jezikov (aramejsko shūmshĕmā, arabsko simsim), iz poznobabilonskega shawash-shammu, otasirskega shamash-shammū, iz shaman shammī - "oljarna".

Vsebina:

• Opis sezama
• Sezamova dejstva
• Prednosti in uporaba sezama

Opis sezama

Sezam je enoletna rastlina, visoka 60-150 cm, korenina pipe, dolga 70-80 cm, v zgornjem delu razvejana, gosta. Steblo pokončno, zeleno ali rahlo rdečkasto, 4-8-stransko, puhasto, manj pogosto golo, običajno razvejano od samega dna; veje drugega reda se redko oblikujejo. Listi so izmenični, nasprotni ali mešani. Listi so puhasti, gladki ali valoviti, dolgi 10-30 cm, z dolgimi peclji. Listna plošča se zelo razlikuje v različnih oblikah in znotraj iste rastline.

Najnižji listi so navadno okrogli, cele robove; srednji so suličasti, eliptični ali podolgovato ovalni, celorobi, nazobčani, vrezani ali globoko, ločeni s prsti. Zgornji listi so ozki, celi. Cvetovi so veliki, dolgi do 4 cm, skoraj sedeči, v pazduhah listov, 1-5 kosov. Čaška je dolga 0,5-0,7 cm, listnata, s 5-8 podolgovatimi režnji, zelena, gosto puhasta. Corolla dvokrilna, roza, bela ali vijolična, gosto puhasta, dolga 1,5-3,8 cm. Zgornja ustnica kratka, 2-3-režna; spodnja je daljša, 3- in 5-lopasta.

Na spodnji del venčka je pritrjenih 5 prašnikov, 4 so normalno razvite, peta je nerazvita. Manj pogosto je 10 prašnikov. Pestil z 4-9-celičnim zgornjim, močno puhastim jajčnikom.

Sadje je podolgovato, na vrhu zašiljeno, zeleno ali rahlo rdečkasto, močno puhasto, 4-9 gnezdena kapsula, dolga 3-5 cm. Semena so jajčasta, ravna, dolga 3-3,5 mm, bela, rumena, rjava ali črna.

Cveti junija-julija, obrodi avgusta-septembra. V naravi ga najdemo le v Afriki.

Sezamova dejstva

Sezamovo seme je ena najstarejših začimb, ki jih pozna človek, in morda je bil prvi pridelek vzgojen posebej za jedilno olje. Prebivalci Babilona so pripravljali sezamovo pecivo, vino in žganje, olje pa so uporabljali tudi za kuhanje in toaletne potrebščine. Sezam so Egipčani uporabljali kot zdravilo že leta 1500 pred našim štetjem. "Odprti sezam" je čarobna beseda, s katero sta Ali Baba in štirideset roparjev vstopila v jamo.

To lahko pripišemo dejstvu, da se zreli sezamovi stroki že ob najmanjšem dotiku odprejo z glasnim klikom. Tudi starodavni ljudje so sezam povezovali z nesmrtnostjo. V tem je nekaj pretiravanja, vendar so sezamova semena res bogata z vitamini (zlasti vitaminom E) in minerali (zlasti cinkom), potrebnimi za normalno delovanje katerega koli človeškega telesa. Žal pri nas sezam ni preveč priljubljen in je najbolj znan kot sestavina halve, predvsem "tahini" - za njegovo pripravo se kot osnova uporablja tahinova masa - pretlačena sezamova semena. Konec 17. in 18. stoletja so sužnji Amerki prinašali semena.

Semena so rjava, rdečkasta, črna, rumena in slonokoščena, odvisno od rastlinske sorte. Temnejša semena veljajo za bolj aromatična. Sezamova semena imajo oreškast, sladek okus, ki ga okrepi praženje. Zaradi visoke vsebnosti olja semena hitro propadajo. Bolje jih je kupiti v majhnih količinah in hitro uporabiti. Sezamovo olje pa ima dolgo življenjsko dobo.

Prednosti in uporaba sezama

Ker je sezam danes začimba in začimba na svetu ter vir rastlinskega olja, si oglejmo njegovo uporabo, začenši na Bližnjem vzhodu. Na Bližnjem vzhodu se sezamova semena uporabljajo za posipanje različnih vrst peciva in tortilj. Na celotnem Bližnjem vzhodu se uporablja mleta pasta iz sezamovega semena, ki se uporablja v številnih bližnjevzhodnih receptih za zgostitev in aromatiziranje omak in omak.

V bistvu skoraj vsa rastlinska semena vsebujejo nekakšno prikrito energijo, ki se v prvi fazi življenja uporablja kot vir rasti za mlado rastlino. Semena vsebujejo maščobno olje (do 60%), ki vključuje gliceride oleinske, linolne, palmitinske, stearinske, arahidne in lignocerične kisline; fitosterol, sesamin (kloroform), sesamol, sesamolin, vitamin E, sam.

Po drugih virih sezamovo olje v glavnem sestavljajo trigliceridi, lahka nenasičena oleinska kislina (35-48%), linolna kislina (37-48%), poleg tega pa še približno 10% nasičenih maščobnih kislin: stearinska (4-6%), palmitinska (7-8%), pa tudi miristično (približno 0,1%), arahinsko (do 1,0%) (jodno število 110). Zaradi močnih antioksidativnih lastnosti - sezam (oksihidrokinon metil ester) najdemo v sezamovem olju, odsotnost trojnih nenasičenih maščobnih kislin pa ima sezamovo olje dolg rok trajanja.

Sezamova semena so bogata s kalcijem, vitamini B1 in E ter večkrat nenasičenimi maščobnimi linolnimi kislinami. Sezamova semena vsebujejo približno 50-60% maščobnega olja, za njegovo sestavo sta značilna dva lignina - sezamin in sezamolin (približno 300 ppm v olju), ki se med postopkom rafiniranja pretvorijo v fenolne antioksidante - sezamol in sezaminol. Sezamovo olje je živilski izdelek, ki je enak ostalim rastlinskim oljem, vendar ne vsebuje vitamina A in ima malo vitamina E.

Vzhodno sezamovo olje svoj vonj dolguje več spojinam, ki nastanejo le med praženjem. Glavni so 2-furilmetanetiol, ki ima pomembno vlogo tudi v aromi kave in pečenega mesa, gvajakol (2-metoksifenol), feniletanetiol in furaneol, pa tudi vinilguakol, 2-pentilpiridin itd.

Sezamova semena se uporabljajo za dodajanje teksture in okusa različnim kruhom, žemljicam, krekerjem in solatnim prelivom. Mešanice začimb na Bližnjem vzhodu in v Aziji uporabljajo cela sezamova semena, ki so zdrobljena. Na Kitajskem in Japonskem se sezamova semena uporabljajo v solatah in zelenjavnih jedeh.

Sezam se pogosto uporablja za proizvodnjo tahini paste. Za te namene se v glavnem uporablja beli sezam. Tahini pasta se uporablja za proizvodnjo sladkih sladic, skupaj s sladkorjem in medom pa za proizvodnjo halve. Sezam lahko olupite, da dobite visokokakovostno tahini pasto.

Beli sezam se pogosto uporablja za okrasitev pekovskih izdelkov in kruha. Za te namene se sezamova semena predhodno pilingirajo. Olupljena sezamova semena lahko popečete, preden jih uporabite kot potresemo po pecivu. V Koreji se uporabljajo sezamovi listi, ki imajo oster okus, jim dajo čudovito obliko in služijo kot zelenjava z omako ali ocvrti v testu.

Poleg tega se vanje zavijejo riž in zelenjava (analog japonskega sušija), vloženi sezamovi listi pa se enolončnicam dodajo čisto na koncu kuhanja. Korejska sorta sezam daje velike liste, ki so zelo podobni listi perila, ki so najprimernejši v japonski kuhinji. Listi perile so mehkejši in manjši, z več izrezljanimi robovi in drugačnim vonjem. Sezamova sol - glavna korejska začimba je mešanica praženih sezamovih semen, mletja in soli.

Povezave do gradiva